OBRADORES DE PANADERÍA

Las farolas iluminan las calles, mientras que la mayoría dormimos, el panadero ha empezado su labor. Un panadero es el artesano cuyo oficio es hacer pan; también se aplica a la persona que despacha el pan y sus derivados en obradores de panadería. ¿Qué sabemos del pan nuestro de cada día?

El trigo utilizado en las distintas barras es el mismo. La diferencia se produce en la manera de moler el trigo en las harineras. La harina integral debe ser de grano entero, realizado con molino de piedra. La harina integral tiene una vida útil más corta que la harina blanca. Las trituradoras de rodillos han permitido abaratar el proceso, pasando del grano entero a la harina blanca. La harina blanca es no perecedera por lo que se puede producir a gran escala y se puede enviar después a cualquier lugar del mundo.

Debido a la voluntad de alimentarnos de forma más sana en los últimos años ha aumentado el consumo del pan integral de grano entero. La harina integral acentúa el sabor y el olor.

Una semilla de trigo es algo maravilloso, es un paquete perfecto, como una nave espacial que se dirige al futuro con todo lo necesario para sustentar la vida. El reto de la elaboración del pan es acceder a esos nutrientes y desviarlos en cierto modo para que lleguen hasta nosotros y eso es lo que nos permite hacer el pan.  Los nutrientes del grano se componen de:

• Endospermo, comúnmente se le llama el grano y está compuesto principalmente de almidón, composición básica de la harina blanca.
• El salvado es todo lo que rodea al grano del cereal, rico en minerales, hierro, vitaminas del grupo b y también mejora la protección proteica.
• Germen. La parte oleosa y grasa, vitaminas y ácidos grasos.

El pan integral alarga la vida. Los productos integrales se relacionan en la protección de algunas enfermedades cardiovasculares, controla la diabetes. El pan integral es mucho más saciante, lo que ayuda a luchar con el sobrepeso.

 La masa madre es el cultivo de levadura salvaje. El trigo integral fermentado, la masa madre y las harinas ecológicas son una apuesta por la calidad. La masa madre puede llegar a tener años, se crea el cultivo previamente y se va reutilizando. Al elaborar un pan se utiliza parte de esa masa madre y se añade harina y agua proporcionalmente. El pan hecho con masa madre, recuerda a un yogurt con notas de acidez, producido por la presencia de bacterias. El pan de masa madre debe reposar como mínimo un día y cocer durante una hora, creando un tostado pronunciado que diferencia la corteza, de la miga, ayudando a conservar en el tiempo las características del pan. Este proceso facilita la digestión del consumidor de pan.

La levadura prensada es un componente sintetizado en un laboratorio y añadido posteriormente a la masa. La levadura prensada es la base para la industria del pan precocido ya que aligera el tiempo de fermentación reduciendo los costes y aumentando la rentabilidad. No siempre nos vende el pan el panadero. Los ritmos de vida, nos lleva a comprar el pan en las gasolineras. El precio es otro factor determinante en la elección del punto de venta. Si realizamos la comparativa al peso y no al precio-volumen, comprobaríamos que un pan artesanal no es tan caro. En los panes realizados con levadura sintética y harinas blancas, le hemos restado la parte nutritiva a la harina, al industrializarlo y abaratarlo.

El pan es un producto que no requiere de grandes medios para su realización a pequeña escala. Harina, agua, amasar, paciencia y un horno para cocerlo. El pan precocido se finaliza en hornos básicos de convección sin necesidad de humificador. El pan precocido ya contiene agua para su cocción. En casa se puede realizar pan, añadiendo agua de forma manual. Lograremos un resultado que nos reconciliará con el sabor y con el olor, sin llegar a la destreza del panadero profesional. En los procesos de producción profesional la maquinaria exige una gran especialización.

La cocción más exigente, por la dificultad de controlar la temperatura, son los hornos de leña. Añaden calidad al proceso, pero los hornos de leña cada vez más escasos, son una ensoñación prácticamente insostenible en los procesos de fabricación modernos. En los obradores de pan del barrio y franquicias especializadas podemos encontrar una gran calidad. Apostar por ellos nos reconciliará definitivamente, con el sabor, con el color y con nuestra salud. Despertamos a un nuevo día, cuando el pan nuestro de cada día ya está en el horno.